中国面食里，面条可以干拌也能带汤，但真正离不开汤水的，大概只有馄饨。油炸馄饨偶尔能见到，可九成九的馄饨都得泡在汤里才够味。四川人管馄饨叫抄手，成都街头最出名的红油抄手，汤色鲜红透亮，辣椒油混着花椒香，底下却藏着货真价实的鸡汤打底。那年清早在成都闲逛，看见店家正忙着熬鸡汤，砂锅里浮着金黄的油花，这才知道红油抄手的鲜辣背后藏着这般讲究。不过出了成都，那些标榜鸡汤馄饨的，十有八九是用味精勾兑的浑水。
馄饨像是面食界的江南绣娘，处处透着精巧。八十年代在厦门鼓浪屿，见过挑担卖馄饨的阿婆，一元钱能买百来个馄饨。指甲盖大小的馄饨皮裹着粉红的虾肉馅，在清汤里浮沉如落英。阿婆数馄饨时手指翻飞，一五一十分毫不差。如今想来，那份玲珑剔透的手艺，比现在机器压的馄饨不知生动多少倍。
北京有家百年馄饨老店，汤里飘着几片紫菜，皮厚得能当饺子吃。倒是海淀黄庄有家昙花一现的小店，馄饨皮薄得能透光，在汤里舒展如绣球。老板说是湖北做法，可惜没开多久就关了门，让人惦记至今。
福建人把馄饨叫扁肉，沙县拌面配扁肉堪称绝配。扁肉馅是用木槌反复捶打的肉泥，咬下去又脆又弹。福州人更讲究，给扁肉加个"燕"字叫扁肉燕——皮子是用肉槌成的薄片，包馅时就成了"肉包肉"。馅里要拌虾干、荸荠丁，鲜味能窜到脑门。
广东云吞这名儿起得风雅，像是把月亮吞进了云里。香港茶餐厅的鲜虾云吞面最勾人，碱水面打底，每只云吞里都藏着整颗虾仁。在铜锣湾排队等位时，常听老街坊念叨："这家的云吞，虾仁还是脆生生的。"
唐朝以前，馄饨和饺子本是一家。后来馄饨走了精致路线，成了点心；饺子却变成管饱的主食。不过皖南至今还有带汤饺子，上海菜肉大馄饨更是大得像汤饺——这倒让人纳闷，素来精细的上海人，怎么偏爱这般豪放的吃法？
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